terça-feira, 3 de agosto de 2010

Escolha de vinhos



http://colunistas.ig.com.br/vinho/2010/08/01/como-escolher-um-vinho-em-um-restaurante-mesmo-sem-entender-muito-do-assunto/


Como escolher um vinho em um restaurante, mesmo sem entender muito do assunto


Jamais perca o sorriso diante da carta de vinhos
O sommelier, o maitre ou mesmo o garçom chega com o menu aberto, se coloca à sua frente e pergunta à queima-roupa: “Gostaria de escolher um vinho?”
Se você conhece e aprecia tintos e brancos, problema zero. A carta de vinhos é um catálogo dos rótulos à sua disposição na adega – a escolha é uma conseqüência de seu conhecimento e uma tradução de seu desejo naquele momento. O problema é que, para a maioria dos pobres mortais, este cardápio de rótulos traz mais desconforto do que orientação.
A reação mais comum é abrir aquele sorriso amarelo e admitir humildemente que não entende nada de vinho. Ok, os profissionais estão aí para aconselhar e orientar sua escolha. Mas se a ocasião for um almoço de negócios você não vai querer mostrar ignorância diante de seu convidado; se for um jantar romântico, a escolha de um bom vinho é um ingrediente a mais na sedução de sua (ou seu) parceira(o).
As cartas de vinho, assim como a crase, não estão aí para intimidar ninguém. Basta saber a forma correta de usá-las. O Blog do Vinho reuniu algumas sugestões para ajudar os neófitos a se dar bem diante de seus convidados Afinal, escolher o vinho ideal para a refeição de negócios ou aquele encontro amoroso também é uma forma de valorizar o momento.
Quer pagar quanto? – Primeira regra de ouro. Estabeleça um limite de gasto. Nem tão barato que pareça avareza nem tão caro que comprometa o orçamento e soe elitista. Mas não seja tão rigoroso, muitas vezes um pequeno acréscimo de dez ou vinte reais pode mudar de patamar a qualidade do rótulo selecionado. Tenha em mente porém que o preço nos restaurantes tem uma boa margem em relação à etiqueta das lojas e importadoras. Portanto, não fique reclamando para seu convidado dos valores da carta e nem comparando com o preço da prateleira. É, no mínimo, deselegante.
Não tenha pressa - Alguns garçons e sommeliers devem cronometrar, por puro sadismo, o tempo entre a entrega da carta e o pedido do vinho. Em geral, o tempo não é suficiente nem para você passar da primeira página do menu, lembrando que alguns cardápios são praticamente da mesma espessura dos catálogos das importadoras. Para escapar desta arapuca, reaja com calma e explique que antes de selecionar o rótulo vai escolher os pratos. Ponto a seu favor. o fato de demonstrar que se preocupa em harmonizar a comida com o vinho mostra que você tem alguma intimidade com o assunto, mesmo que seja um blefe.
Há cartas e cartas – Dependendo da carta de vinhos, há ums estratégia diferente de seleção. As que mais intimidam os consumidores são aquelas que simplesmente listam os rótulos, organizando no máximo por país. Não há qualquer dica. Outras classificam os vinhos como leves, médios ou potentes. Algumas, mais didáticas ainda, descrevem as características do produtor, da uva e do vinho e ainda propõem harmonizações. Uma mão na roda numa situação de embaraço.
RP, WS, Tre Bicchieri – Desconfie das rótulos com pontuações dos críticos em destaque. Um vinho com 95 RP (Robert Parker) ou 94 WS (Wine Spectator) ou com distinção no guia italiano Gambero Rosso são garantia de qualidade (nem sempre, vai), mas geralmente custam os olhos da cara. Afinal, o primeiro efeito de uma boa pontuação destes übercriticos é a inflação do preço, geralmente desproporcional à qualidade a mais que distinção entrega.






Mostre que vai combinar vinho e comida
Tinto ou branco? – Pergunte ao seu convidado se prefere um tinto ou um branco. Antes de cometer alguma heresia, no entanto, siga algumas regras básicas: se estiver numa churrascaria, pule esta parte e encare logo a lista dos tintos. Se o restaurante for de pescados, o branco é quase uma obrigação. Massas italianas regadas a molhos vermelhos também pedem um tinto, de preferência não muito potente. Por fim, indague se tem predileção por algum país. Se o seu interlocutor tiver uma preferência, já dá para separar alguns rótulos da lista.
Não se arrisque – Este não é o momento de buscar novidades. Concentre sua atenção em rótulos mais conhecidos, em uvas internacionais. Lembre-se, seu objetivo não é surpreender, é não errar. Prefira as variedades tradicionais e mais conhecidas. A chance de acertar o paladar do seu convidado é tanto maior se você navegar por uvas do tipo blockbuster. Tintos?Cabernet sauvignon, merlot, carmenère (para os chilienos) e malbec (para os argentinos) – estes dois últimos fazem sucesso entre os consumidores brasileiros. Brancas? Chardonnay e sauvignon blanc, e olhe lá. Deixe para se arriscar entre amigos ou em outro tipo de ocasião.
Vinhos portugueses em restaurantes idem – Soa meio óbvio, mas em um restaurante especializado na culinária de algum país, escolha um vinho daquela região do mundo. Numa casa especializada em bacalhau, por exemplo, a chance de a carta ter uma boa variedade de rótulos portugueses é maior. É a escolha por afinidade, mesmo ferindo a regra anterior das uvas conhecidas, ou você é doutor em antão vaz, baga e touriga nacional, cepas de origem lusitana? A lógica vale para todos os restaurantes especializados: sejam eles franceses, portugueses ou italianos de alta gastronomia. Nem sempre funciona, porém. Em pizzarias e cantinas italianas é mais comum a lista de vinhos ser repleta de opções chilenas e argentinas por conta da variedade e preço. Aí vale a equação uvas mais conhecidas X valor.
Barato pode sair caro – Evite o rótulo mais barato da casa, mas se for esta sua opção não demonstre que este foi o critério. Nunca alardeie que a opção foi pelo menor preço. Justifique sua indicação com rasgos e elogios ao produtor, ao país, à uva ou à harmonização desejada. Se não der certo, culpe a safra. Se o vinho agradar, o baixo custo não vai fazer diferença, se for um fiasco, porém, sua sovinice ficará explícita e pode deixá-lo em maus guardanapos…
Recomendação da casa – Fuja da seleção do sommelier ou da adega especial da casa, geralmente destacada na primeira folha da carta de vinhos, muitas vezes com um moldura dourada. São os vinhos mais caros do restaurante e nem sempre combinam com os pratos, muito menos com o seu bolso.
Escolhendo o vinho, afinal – Após escanear a carta, escolher os pratos e fazer uma triagem inicial, concentre-se em dois ou três rótulos e finalmente aconselhe-se com o sommelier. Você mostra que valoriza o conhecimento do profissional, mas também demonstra que sabe o que quer e quanto está disposto a pagar. Mas não peça para ele escolher o vinho, mas sim para discorrer sobre as características de cada rótulo e apontar qual seria o mais adequada para aquela ocasião. Aí sim, aceite sua recomendação. E ao provar o primeiro gole mantenha o estilo. Gostando ou não do vinho, confirme a escolha com uma simples manear de cabeça e uma frase curta: “Está ótimo!”. E sorria.

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